Av: Lars Smaaberg
«Kjellarost er ein gamal gøymd ostesort. Den siste av dei gamle som årvisst laga kjellarost var bondekone Gunhild Bakkane Askland f. 02.02.1843».
Dette skreiv Anne K. Askland ned i 1959 etter Anne Aanondsdotter. Aanondsdotter var fødd kring 1860 i Gjøvdal i Aust-Agder og blir skildra som bondekone. Kjellarosten kan minne om camembert som det heiter i Store norske leksikon, i alle fall om han er vellukka produsert. Han blir laga ved hjelp av mjølk, salt og mykje tolmod.
Sjølv om Anne fortel at det er ein gløymd mattradisjon, skriv ho at ho har forsøkt det ein gong sjølv. Ho skildrar at ho var nøgd med resultatet, men at «Aslak, min eldste bror sa: ‘jau, den er fin, men den er no ikkje som Gunhild Bakkanes oste- eg trur du he vore for reinsleg’».
Kva Aslak skal ha meint med at ho var for reinsleg, kan ein på mange måtar forstå ut frå mogningsprosessen. Her er han slik Anna skildrar, men i svært grove og korte trekk: For sjå for deg at du, etter å ha surna og skilt mjølka og teke ut ein ‘svampaktig’ konsistens, då skal du la det sile av seg i ein dags tid. Etter det skal du leggje det til turk på hjellen oppunder taket, til dømes i stova.
Dette skal ein gjenta kvar dag så lengje ein har mjølk, eller til ein ikkje har plass til fleire, og kvar dag skal en snu ostene fram til dei blir heilt turre og harde. Då skal ein vaske ostene i salta kjernemjølk, og legge i ein trebutt i kjellaren.
Vasken og trebutten skal så gjerast om att kvar laurdag i eit par månader fram til osten mjuknar. Fyrst då kan ein skjera av ein smak, gjerne med ein «brungrå dåm med fleire sjatteringar inni».
Her er lenke til oppskrift på ein svensk versjon av osten (NRK Mat):
Österbottenost (kjellerost) – NRK Mat – Oppskrifter og inspirasjon